腸胃健康
泡菜也有保健效果?韓式台式大不同,吃錯方法也沒有用!
泡菜也有保健效果?韓式台式大不同,吃錯方法也沒有用!
每年的11月22日,是韓國的「泡菜日」。除了其獨具特色的味道和香氣而風行全球,泡菜的保健價值也不容小覷。韓國的泡菜還曾與日本大豆、西班牙橄欖油、希臘優格、印度小扁豆並列,被美國《Health》雜誌評選為「世界五大健康食品」。到底泡菜有什麼神奇的魔力?吃泡菜真的有這麼好嗎?

「菜中之王」泡菜營養價值高

.抗老抗癌健康蔬菜

泡菜的主要原料是大白菜,由於其豐富的微量營養素,又有「菜中之王」之稱。大白菜屬於十字花科,含有獨特的營養素(如異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素),可增加肝臟解毒的能力,減少DNA的受損、抑制早期癌細胞病變,與花椰菜、甘藍、高麗菜並列為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。

另外,大白菜含有豐富的膳食纖維,可促進腸道健康,幫助排便,豐富的維生素A、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C、礦物質鋅及許多微量元素如鈷、鎳等,可以抗氧化、增強免疫力,有效調節生理機能,是抗老化、抗癌的健康蔬菜!

.辣椒素減少體脂肪

泡菜的營養價值除了大白菜本身富含的維生素、膳食纖維,製作過程加入的辣椒含有辣椒素,可以使胃釋出飽足感的訊息,讓大腦覺得我們已經吃飽了,進而減少進食量。辣椒素還能促進體內的脂肪產生生熱作用,提升身體能量消耗、燃燒脂肪,進而達到減少體脂肪的效果。

.乳酸菌增強免疫力

除了膳食纖維、維生素、礦物質等營養價值,泡菜最主要的保健成分,是發酵過程中所產生的種類豐富的乳酸菌。至今已許多研究顯示,泡菜中的乳酸菌可平衡腸道微生物生態,增加腸道內的好菌數、減少壞菌,對於腸道菌叢的維持有非常好的幫助,能夠有效增強免疫力。(延伸閱讀:腸道是體內免疫大本營!乳酸菌幫助消化,讓你不生病、好聰明!)

泡菜致癌?怎麼吃很重要!

.醃漬法韓式台式大不同

醃漬法分許多種,而泡菜醃漬時使用乳酸菌、醋酸的「酸醃漬法」,並不會增加致癌物亞硝酸鹽含量,所以泡菜、酸菜所含的亞硝酸鹽都不多。但台式泡菜常用的「鹽醃漬法」,就可能產生較多亞硝酸鹽;不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間減少,只要等約一個月後再食用,也不須太擔心致癌。

.高溫烹煮乳酸菌死光光

要特別注意的是,泡菜鍋這類高溫加熱過的泡菜料理,會使泡菜中的乳酸菌被破壞,無法達到保健效果。且在持續烹煮的過程中,亞硝酸鹽會快速飆升,加上水份蒸發、又不斷添加泡菜入鍋,就會使亞硝酸鹽濃度越來越高。

.高鹽醃漬胃癌危險因子

醃漬泡菜的含鈉量非常高,高血壓患者須特別注意,而長期食用高鹽分與醃漬食物(如醬菜、醬瓜、豆腐乳、鹹蛋等),更是導致胃癌的一大危險因子。此外,泡菜這類的發酵食品會刺激胃酸,添加的辣椒也會刺激胃壁,若食用過量,可能造成胃酸分泌過多、腸胃脹氣等不適症狀。



Reference:
1. Borresen EC, Henderson AJ, Kumar A, Weir TL, Ryan EP. Fermented foods: patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion.
Recent Pat Food Nutr Agric. 2012 Aug; 4(2):134-40.
2. 財團法人台灣癌症基金會。
3. 郭雅欣。你曾聽說過的飲食傳言。《科學人》,2007年第68期10月號。

 
每年的11月22日,是韓國的「泡菜日」。除了其獨具特色的味道和香氣而風行全球,泡菜的保健價值也不容小覷。韓國的泡菜還曾與日本大豆、西班牙橄欖油、希臘優格、印度小扁豆並列,被美國《Health》雜誌評選為「世界五大健康食品」。到底泡菜有什麼神奇的魔力?吃泡菜真的有這麼好嗎?

「菜中之王」泡菜營養價值高

.抗老抗癌健康蔬菜

泡菜的主要原料是大白菜,由於其豐富的微量營養素,又有「菜中之王」之稱。大白菜屬於十字花科,含有獨特的營養素(如異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素),可增加肝臟解毒的能力,減少DNA的受損、抑制早期癌細胞病變,與花椰菜、甘藍、高麗菜並列為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。

另外,大白菜含有豐富的膳食纖維,可促進腸道健康,幫助排便,豐富的維生素A、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C、礦物質鋅及許多微量元素如鈷、鎳等,可以抗氧化、增強免疫力,有效調節生理機能,是抗老化、抗癌的健康蔬菜!

.辣椒素減少體脂肪

泡菜的營養價值除了大白菜本身富含的維生素、膳食纖維,製作過程加入的辣椒含有辣椒素,可以使胃釋出飽足感的訊息,讓大腦覺得我們已經吃飽了,進而減少進食量。辣椒素還能促進體內的脂肪產生生熱作用,提升身體能量消耗、燃燒脂肪,進而達到減少體脂肪的效果。

.乳酸菌增強免疫力

除了膳食纖維、維生素、礦物質等營養價值,泡菜最主要的保健成分,是發酵過程中所產生的種類豐富的乳酸菌。至今已許多研究顯示,泡菜中的乳酸菌可平衡腸道微生物生態,增加腸道內的好菌數、減少壞菌,對於腸道菌叢的維持有非常好的幫助,能夠有效增強免疫力。(延伸閱讀:照顧我們的「第二個大腦」?乳酸菌好處多!)

泡菜致癌?怎麼吃很重要!

.醃漬法韓式台式大不同

    醃漬法分許多種,而泡菜醃漬時使用乳酸菌、醋酸的「酸醃漬法」,並不會增加致癌物亞硝酸鹽含量,所以泡菜、酸菜所含的亞硝酸鹽都不多。但台式泡菜常用的「鹽醃漬法」,就可能產生較多亞硝酸鹽;不過醃菜的亞硝酸鹽含量會隨著時間減少,只要等約一個月後再食用,也不須太擔心致癌。

.高溫烹煮乳酸菌死光光

    要特別注意的是,泡菜鍋這類高溫加熱過的泡菜料理,會使泡菜中的乳酸菌被破壞,無法達到保健效果。且在持續烹煮的過程中,亞硝酸鹽會快速飆升,加上水份蒸發、又不斷添加泡菜入鍋,就會使亞硝酸鹽濃度越來越高。

.高鹽醃漬胃癌危險因子

    醃漬泡菜的含鈉量非常高,高血壓患者須特別注意,而長期食用高鹽分與醃漬食物(如醬菜、醬瓜、豆腐乳、鹹蛋等),更是導致胃癌的一大危險因子。此外,泡菜這類的發酵食品會刺激胃酸,添加的辣椒也會刺激胃壁,若食用過量,可能造成胃酸分泌過多、腸胃脹氣等不適症狀。


延伸閱讀:大腸癌又奪冠!遠離腸癌從飲食做起


Reference:
1. Borresen EC, Henderson AJ, Kumar A, Weir TL, Ryan EP. Fermented foods: patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion.
Recent Pat Food Nutr Agric. 2012 Aug; 4(2):134-40.
2. 財團法人台灣癌症基金會。
3. 郭雅欣。你曾聽說過的飲食傳言。《科學人》,2007年第68期10月號。

 

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